Меню доставки через маржу: какие блюда продвигать, менять или убирать

В доставке блюдо конкурирует не только вкусом и ценой. Оно должно пережить транспортировку, собираться с предсказуемым временем и оставлять достаточный вклад после комиссии, упаковки, скидки и списаний. Поэтому обычный рейтинг продаж даёт неполную картину меню.

Посчитайте вклад заказа

Для блюда учтите ингредиенты, упаковку, переменный труд, комиссию канала и среднюю стоимость возврата или компенсации. Добавьте влияние модификаторов и наборов: дешёвая позиция может быть полезной, если стабильно увеличивает прибыль всего заказа.

Соедините маржу и исполнение

Сравните спрос с временем приготовления, ошибками комплектации и оценками после доставки. Выделите блюда для продвижения, оптимизации рецептуры, сезонного предложения и вывода. Не убирайте позицию только из-за низкой маржи, пока не проверили её роль в привлечении и повторном заказе.

Проверяйте изменение ограниченно

Меняйте цену, состав, упаковку или видимость по одному фактору и на выбранной группе точек. Следите за вкладом заказа, отменами и нагрузкой кухни. Практичное меню — не самое короткое и не самое популярное, а то, которое кухня может стабильно выполнить с понятной экономикой.